Como fazer o verdadeiro Apfelstrudel?

O Apfelstrudel é das sobremesas austríacas mais famosas. A primeira receita que se conhece é do século XVII. Está presente em quase todos os restaurantes, alguns já com ligeiras alterações. Fui conhecer como se faz o verdadeiro strudel de maçã vienense.


Não foram muitas as vezes que comi strudel. Melhor, vou reformular. Até à minha viagem à Áustria nunca tinha comido um bom strudel. Mas por pior que fosse, foi bom o suficiente para procurar saber mais da sua origem. A primeira receita que se conhece é do século XVII e está na Biblioteca Nacional de Viena. Vem no menú de praticamente todos os restaurantes, ainda que com algumas variações. 
Como nunca me tinha aventurado a fazer um strudel, procurei um local em Viena para ter uma experiência. No Café Residenz, junto ao Palácio Schönbrunn, saem várias fornadas durante o dia. 
O cenário não podia ser melhor: uma cozinha com teto em abóbada, móveis e objetos antigos, onde antes se preparavam as refeições da família real.
Em cima da grande bancada estão alinhados todos os ingredientes presentes na preparação do strudel. Sento-me na primeira fila. O show está prestes a começar. 


É de facto um pequeno espectáculo, com sentido de humor mas também informativo. E com muitos gestos acompanhados de um grande sorriso, a pasteleira começa por explicar que o strudel tem por base duas coisas: a massa (de origem turca) e o recheio.
Numa mesa giratória começa por se colocar um pano de linho ou algodão. Depois espalha-se bastante farinha para a massa não colar. Começa então a trabalhar-se a massa. Uma pequena bola vai transformar-se numa folha gigante. A sua elasticidade é de tal forma que atinge proporções inimagináveis e para causar ainda mais impacto, pregam-nos alguns sustos onde pensamos que vai furar. Mas não, faz apenas parte do teatro. Diz-se que deve ficar tão fina que se pode ler através dela. 




Para o recheio há também dois aspectos importantes. Primeiro devem usar-se sempre maças cruas e ligeiramente ácidas cortadas em pequenos pedaços. As passas devem estar em rum durante 24 horas. E claro, não pode faltar a canela. Todos os ingredientes são mexidos numa taça e colocados no centro da massa. A manteiga vai selando à medida que se dobra, nas pontas é dado um nó e por último pincela-se com mais manteiga. Vai ao forno a 200ºC durante 20 minutos. Quando apresentar uma cor dourada, está pronto. 



Aqui, o strudel é servido ainda quente, simplesmente polvilhado com açúcar em pó. No entanto, nos restaurantes a apresentação varia. Normalmente é servido morno ou frio, com uma bola de gelado de baunilha, chantilly ou o meu favorito, com o kanarienvogelmilch, um molho de baunilha. E vocês, como gostam do vosso strudel de maçã?

Café Residenz
Kavalierstrakt 52
1130 Wien | Austria

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