Giuseppe Giusti: o mais antigo produtor de vinagre balsâmico de Modena

O Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti é o mais antigo e prestigiado produtor de Modena. Atualmente na 17ª geração, mantém este património secular, a memória e respeito por esta iguaria mundialmente famosa.


Nunca imaginei que existissem provas de vinagres. Mas quando planeei a minha viagem a Modena agendei uma visita ao mais antigo produtor. A primeira loja abriu em 1605 mas já anteriormente a família vendia o vinagre balsâmico em mercados.
O vinagre aqui produzido é fiscalizado pelo Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, garantindo-lhe a Denominação de Origem Controlada.

Modena tem as condições ideais para a produção de vinagre balsâmico.

As castas locais (Trebbiano e Lambrusco, embora também possam usar Salamino e Ancellotta) e grande variação térmica. A região é muito fria no inverno e muito quente no verão. Subimos até ao sótão para perceber melhor o processo de produção.
A vindima é feita no final de Setembro ou início de Outubro. O sumo das uvas é espremido e cozinhado em barris de castanheiro com capacidade para 600 litros entre 24 a 30 horas a cerca de 80ºC. Obtém-se uma mistura muito doce e acastanhada, usada no passado como uma espécie de bebida energética. Permanece nestes barris durante todo o inverno.


Com a chegada da primavera a temperatura sobe para os 20ºC e dá-se o início da fermentação. Para tal, este mosto cozido é transferido para a barrica mãe, a primeira numa linha de barricas alinhadas que já tiveram vinho anteriormente e que conservam as bactérias necessárias a este processo químico. É cheia apenas até 80% da sua capacidade e nunca é fechada. A entrada de oxigénio é fundamental. 


No verão, dadas as elevadas temperatura que chegam a atingir os 45ºC, dá-se a evaporação do produto. É por isso que os meus pés colam ao chão, devido à humidade que faz evaporar o açúcar.
Chega o outono, faz-se nova vindima e inicia-se uma nova produção. Algum deste mosto vai ser usado para reencher os barris mais antigos. Este constante processo dificulta a determinação exata da idade do vinagre.

Além das castas e da variação térmica, os barris são fundamentais.

As madeiras devem ser variadas e quanto mais aromáticas melhores características irão conferir ao vinagre. Amoreira, castanheiro e cerejeira são das mais utilizadas. Giusti conserva cerca de 600 barris, alguns do quais remontam ao século XVII. 



Em Modena existe a tradição de iniciar uma nova linha de barris para celebrar o nascimento de um filho.

No caso de ser homem, seria dele por direito; no caso de rapariga, apenas a recebia como dote de casamento.
No museu conservam-se os barris mais antigos onde matura o tradicional vinagre balsâmico decantado e reenchido ao longo de vários anos. As aberturas dos barris estão cobertas por panos de linho rendados feitos pela família de modo a proteger dos mosquitos. Um deles é destapado para que possamos sentir o seu rico odor.


À medida que descia para a sala de provas pensava se haveria alguma semelhança entre o vinho e o vinagre balsâmico e percebi o quanto são distintos. O primeiro necessita de temperatura e humidade controladas e ausência luz solar. Estagia em caves e no final tem teor alcoólico. O vinagre balsâmico tem uma elevada variação térmica, necessita de bactérias e de oxigénio e sua maturação ocorre em sótãos. O produto final tem uma percentagem muito reduzida de álcool.
É já ao redor da mesa de provas que fazemos as apresentações. Dois portugueses (ao que ela responde “really?”), dois canadianos e seis americanos. Eu confesso que provar vinagre não era algo com o qual me sentisse plenamente confiante mas ainda assim ia de mente aberta. O mesmo não aconteceu com alguns dos visitantes que simplesmente recusaram.


E começamos pelo início, pelo mosto cozido cuja consistência é extremamente espessa e doce. Chama-se Saba e é ideal para acompanhar queijo fresco e doces (gelados, pannacota e até polenta) . Eu costumo servir com petit gâteau como decoração do prato em vez da calda de chocolate. É sempre um momento divertido porque surpreende quem prova pela primeira vez.
Passamos então à prova de vinagre propriamente dito e dos seis em prova, vou apenas falar dos meus favoritos.
O “Quarto Centenario” já recebeu quatro medalhas de ouro. A sua maturação ocorre em barris do século XVIII e apenas uma pequena quantidade é engarrafa uma vez por ano. Apresenta-se muito rico e aromático, com notas de fruta madura. Ideal para acompanhar pratos de massa com molho de carne, queijos maturados, polenta e cogumelos. 


“Il Denso” é como o próprio nome indica, bastante espesso. Obtido através do mosto cozido de uvas secas, maturou em barris da primeira metade de século XX. É bastante doce, com notas de mel, ameixa e baunilha. Acompanha pratos salgados e doces, como massas recheadas, carnes grelhadas, queijos pouco fortes, sobremesas e gelados.


Infelizmente, o “Tradizionale” não está contemplado na prova dado o seu valor (100€/100 ml). O "Affinato" tem uma maturação de pelo menos 12 anos e o "Extravecchio" de 25 anos.

A sua garrafa é igual para todos os produtores e foi desenhada por Giorgetto Giugiaro, conhecido sobretudo pelo design de automóveis.

Os produtores enviam uma amostra para o Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena e se for aprovada o vinagre é engarrafado, tendo cada garrafa um número de série. É ideal para acompanhar queijo Parmigiano-Reggiano, marisco e frutos vermelhos.
Após esta visita, passei a usar o vinagre de outra maneira. Trouxe algumas garrafas mas já consegui encontrar em Lisboa. Nem sempre há mas quando vejo aqueles rótulos bonitos lembro-me que vinagre é muito mais do que um tempero de saladas.

Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti
Strada Quattro Ville, 155
41123 Modena | Itália

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