Em Dezembro, o bacalhau torna-se ainda mais especial. É presença assídua na mesa da consoada, partilhado em família, a iniciar uma noite de doces iguarias.
Não sei se haverá algum prato confecionado com bacalhau salgado que não goste. Nunca falta em casa e é tão versátil que o preparo de diversas maneiras: cozido, assado, grelhado, frito e até cru.
Portugal tem uma grande tradição de pesca de bacalhau, que terá começado no início do século XVI. Muitos foram os que embarcaram nos bacalhoeiros e partiram para a Terra Nova e Gronelândia.
Em Ílhavo, o Navio-Museu Santo André é o testemunho do que era a vida a bordo durante as campanhas. Em 1948, era o maior arrastão bacalhoeiro construído na Holanda. A pesca à linha nos pequenos dóris foi substituída pelas redes, puxadas pelo grande guincho. Quando chegava ao barco, o bacalhau era processado e enviado para o porão, onde era salgado. Ao colocar-me no centro, imagino os bacalhaus empilhados até ao cimo, ou seja, cerca de 1000 toneladas. Quando o porão estivesse cheio, terminava a campanha e regressava-se a casa.
A vida no barco era dura e com poucas condições. Cada camarote tinha vários beliches e um aquecedor para ajudar a suportar as baixas temperaturas. Na cozinha ainda existem os panelões e os tachos. A chaleira no fogão não tem água quente e na despensa apenas restam alguns cartões de ovos vazios mas com um pouco de imaginação consigo sentir um ambiente quente que traria algum conforto aos homens.
Um bom complemento a esta visita é o Museu Marítimo de Ílhavo. Inicio pela reconstituição de um barco de pesca do bacalhau cortado pelo convés. Pode subir-se a bordo e circular pelos vários espaços. O ambiente é bastante nostálgico. Basta recordar a invocação divina gravada no dóri ou as palavras de um pescador que escreve sobre as saudades da família.
O aquário dos bacalhaus é o espaço pelo qual aguardo. Pela sua projeção em espiral, é possível ver os bacalhaus inicialmente de cima e ir descendo até à base. Adultos e crianças ficam igualmente fascinados pela beleza como nadam. Os bacalhaus parecem já estar habituados. Continuam indiferentes às voltas.
Hoje, o bacalhau é processado logo após a captura e congelado de seguida. Só quando chega ao Cais dos Bacalhoeiros, na Gafanha da Nazaré, é que se inicia o processo de salga. São vários os armazéns das empresas de pesca aqui sediados e bastante concorridos pela venda de peixe a preços inferiores do que noutras superfícies comerciais. É aqui que se encontra atracado o veleiro Santa Maria Manuela utilizado na pesca do bacalhau até ao início dos anos 90. Foi requalificado e hoje é usado em passeios turísticos.
Em Dezembro, a oferta de bacalhau nas superfícies comerciais aumenta. Os menos conhecedores poderão não saber o que escolher. Desde que fiz uma visita guiada à Manteigaria / Bacalhoria Silva e conheci a sua história e modo como é feita a seleção dos produtos, passou a ser um dos meus locais de eleição. Sei que ali não há lugar para falta de qualidade. O senhor Branco já esteve a bordo num navio durante a pesca do bacalhau, por isso sabe como as coisas se processam. Apesar de muitas empresas importarem bacalhau da Noruega e Rússia, para aqui vem sobretudo da Islândia.
O melhor bacalhau é o de cura amarela, um bacalhau selecionado, sem grandes cortes e com peso e medida no uso de sal marinho. Desengane-se quem pense que o bacalhau asa branca é especial: apenas lhe foi retirada a pele preta que cobre a barriga. No momento de o colocar de molho, deve apenas usar-se água fria. A cozedura também é fundamental. Deve ser em posta, apenas com água e o sal necessário e reduzir o lume após ferver, para que o bacalhau não perca a gelatina.
Apesar de não ser uma cozinheira de mão cheia, gosto muito de cozinhar e experimentar receitas novas. Mas a preguiça por vezes também ataca. Quando o que me apetece é um prato de bacalhau, a Casa do Bacalhau, em Lisboa, é uma boa opção. Desde sugestões mais tradicionais às contemporâneas, o fiel amigo é sempre a estrela.
Este texto foi adaptado e publicado no Lifecooler.
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